O sal era valioso por conservar os alimentos, mas hoje é onipresente e altamente concentrado em alimentos cada vez mais processados. Desde...
O sal era valioso por conservar os alimentos, mas hoje é onipresente e altamente concentrado em alimentos cada vez mais processados.
Desde o início da civilização, as pessoas usam o sal para processar, conservar e melhorar os alimentos.
Na Roma Antiga, por exemplo, o sal era tão importante para o comércio que os soldados recebiam seu "salarium" em sal.
O sal era valioso, em parte, justamente pela capacidade de conservar os alimentos. Ele mantém os micróbios indesejados à distância e permite o crescimento dos micro-organismos desejados.
Essa qualidade notável de regular o crescimento bacteriano provavelmente foi um dos fatores que incentivaram o desenvolvimento dos alimentos fermentados, como chucrute, salame, azeitonas, pão, queijo e kimchi.
Hoje em dia, o sal é onipresente e altamente concentrado em alimentos cada vez mais processados. E existem evidências crescentes de que o sal em demasia – especificamente o cloreto de sódio acrescentado para preservar e melhorar o sabor de muitos alimentos altamente processados – está deixando as pessoas doentes.
O sal pode causar aumento da pressão arterial e contribuir para a ocorrência de ataques cardíacos e AVCs. Ele também é associado ao aumento do risco de desenvolvimento de câncer do cólon e do estômago, doença de Ménière, osteoporose e obesidade.
Como uma substância que chegou a valer seu peso em ouro se transformou em algo que muitas instituições médicas consideram um importante fator de previsão de doenças?
O lobby do sal pode ser uma resposta para esta pergunta.
Como gastroenterologista e cientista pesquisador da Universidade de Washington, nos Estados Unidos, gostaria de compartilhar as crescentes evidências de que os micróbios dos confins do seu intestino podem também esclarecer um pouco mais sobre a contribuição do sal para o surgimento de doenças.
Panela de pressão arterial
A influência do sódio sobre a pressão arterial e as doenças cardíacas é o resultado, em grande parte, da sua função na regulagem da quantidade de água dentro dos vasos sanguíneos.
Resumidamente, quanto mais sódio você tiver no corpo, mais água ele irá puxar para dentro dos vasos sanguíneos. Essa água gera maior pressão arterial e, consequentemente, aumento do risco de paradas cardíacas e AVCs.
Certas pessoas podem ser mais ou menos sensíveis aos efeitos do sal sobre a pressão arterial.
Pesquisas recentes indicam mais uma forma em que o sal pode elevar a pressão arterial: alterando o microbioma intestinal.
O sal reduz a quantidade dos micróbios saudáveis e dos metabólitos fundamentais que eles produzem a partir das fibras. Esses metabólitos reduzem as inflamações dos vasos sanguíneos e os mantêm relaxados, contribuindo para a redução da pressão arterial.
Com exceção de certos organismos que se desenvolvem no sal, chamados halófilos, altos níveis de sal podem envenenar praticamente qualquer micróbio – até aqueles que o seu corpo quer manter por perto.
É por isso que as pessoas usam sal há muito tempo para conservar os alimentos e afastar as bactérias indesejadas.
Mas a alimentação moderna costuma ter muito sódio. Segundo a Organização Mundial da Saúde, o consumo saudável para o adulto médio é de menos de 2 mil miligramas por dia. Mas a ingestão média global de 4.310 miligramas de sódio provavelmente terá aumentado a quantidade de sal no intestino acima dos níveis recomendáveis.
Sal na cintura
O sódio está relacionado a outros problemas de saúde além da pressão arterial – e o seu microbioma também pode ter participação.
A alimentação com alto teor de sódio e os altos níveis de sódio nas fezes estão significativamente relacionados a distúrbios metabólicos, incluindo aumento do nível de açúcar no sangue, fígado gorduroso e ganho de peso.
De fato, um estudo estimou que, para cada grama de aumento da ingestão diária de sódio, o risco de obesidade aumenta em 15%.
Um importante estudo alimentar dos Institutos Nacionais de Saúde dos Estados Unidos concluiu que pessoas que consumiram alimentos ultraprocessados por duas semanas ingeriram cerca de 500 calorias a mais e pesaram cerca de 900 gramas a mais do que as pessoas que seguiram alimentação minimamente processada.
Uma das maiores diferenças entre as duas dietas foi a quantidade adicional de 1,2 g de sódio consumida com os alimentos ultraprocessados.
Uma das principais explicações para o possível ganho de peso causado pelo aumento do sal, apesar dele não conter calorias, é o fato de que o sódio aumenta o desejo de comer.
Quando o sódio é combinado com açúcares simples e gorduras não saudáveis, esses chamados alimentos hiperpalatáveis podem ser relacionados ao ganho de gordura. Isso ocorre porque eles são muito bons para estimular os centros de recompensa do cérebro e comportamentos alimentares similares à dependência.
O sal também pode estimular o desejo de comer por meio de um curto-circuito no microbioma intestinal.
Metabólitos do microbioma estimulam a liberação de uma versão natural das drogas Wegovy e Ozempic, usadas para perder peso – o hormônio intestinal GLP-1.
Com o GLP-1, o microbioma saudável pode controlar seu apetite, os níveis de pressão arterial e a decisão do corpo de queimar ou armazenar energia na forma de gordura. Sal demais pode interferir na liberação do hormônio.
Outras explicações para o efeito do sal sobre as doenças metabólicas, com níveis variados de evidências, incluem o aumento da absorção de açúcar e dos corticosteroides de origem intestinal, além de um açúcar chamado frutose que pode gerar acúmulo de gordura e redução do uso de energia para a produção de calor.
"Dessalinização"
Muitos países estão implementando iniciativas nacionais de redução do consumo de sal. Mas o consumo de sódio na maior parte do mundo continua aumentando.
A redução do sal na alimentação nos Estados Unidos, particularmente, continua atrasada, mas muitos países europeus começaram a observar benefícios, como a redução da pressão arterial e a diminuição do número de mortes por doenças cardíacas. As iniciativas adotadas foram a melhoria dos rótulos das embalagens de produtos contendo sal, reformulação dos alimentos para limitar o teor de sal e até impostos sobre o sal.
A comparação dos fatos nutricionais dos alimentos de fast food em diferentes países revela variações consideráveis.
Os nuggets de frango do McDonald's, por exemplo, são mais salgados nos Estados Unidos. E a própria Coca-Cola norte-americana contém sal, ao contrário de outros países.
A indústria do sal dos Estados Unidos pode ter sua influência neste ponto. Ela praticou lobby nos anos 2010 para evitar a aprovação de regulamentações governamentais sobre o sal, de forma similar ao que a indústria do fumo fez com os cigarros nos anos 1980.
Alimentos salgados vendem bem. E uma das principais vozes da indústria do sal por muitos anos foi o Instituto do Sal, agora extinto.
Este organismo pode ter confundido as mensagens de saúde pública sobre a importância da redução do consumo do sal, enfatizando os casos menos comuns, em que a restrição pode ser perigosa.
Mas as evidências favoráveis à redução do sal na alimentação em geral estão aumentando. E as instituições estão reagindo.
Em 2021, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos emitiu novas orientações para a indústria, pedindo uma redução gradual e voluntária do sal nos alimentos preparados e processados comercialmente.
O Instituto do Sal foi dissolvido em 2019. E outras organizações, como o Instituto Americano dos Alimentos Congelados, e os principais fornecedores de ingredientes, como a Cargill, passaram a apoiar a redução do sal na alimentação.
Conselhos salgados
Como você pode alimentar adequadamente o seu microbioma intestinal e cuidar da ingestão de sal?
Comece limitando o consumo de alimentos altamente processados: carnes salgadas (como fast food e carne curada), guloseimas salgadas (como bolachas e batatas fritas) e lanches com sal (como refrigerantes, condimentos e pães).
Até 70% do sal na alimentação nos Estados Unidos são consumidos atualmente em alimentos processados e embalados.
Em vez disso, concentre-se em alimentos com baixa adição de sódio e açúcar e com alto teor de fibras e potássio, como alimentos vegetais não processados: feijões, nozes, sementes, grãos integrais, frutas, legumes e verduras.
Alimentos fermentados costumam conter alto teor de sódio, mas também podem ser uma opção saudável, devido aos altos níveis de ácidos graxos de cadeia curta, fibras, polifenóis e potássio.
Por fim, considere o equilíbrio entre sódio e potássio na sua alimentação. O sódio ajuda a manter fluidos nos vasos sanguíneos, enquanto o potássio ajuda a manter fluidos nas células. O melhor é consumir sódio e potássio na alimentação em proporções equilibradas.
É sempre bom analisar todo conselho "com um grão de sal", mas o seu microbioma pede gentilmente que esse grão não seja grande demais.
* Christopher Damman é professor de gastroenterologia da Faculdade de Medicina da Universidade de Washington, nos Estados Unidos.
Este artigo foi publicado originalmente no site de notícias acadêmicas The Conversation e republicado sob licença Creative Commons. Leia aqui a versão original em inglês.
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